Clabber es una leche cultivada que es igual que el yogur, el kéfir o cualquier otro por el estilo, en cuanto a su aporte probiótico y poder enzimático.
El clabber se puede utilizar como leche madre o leche cuajada, es decir, se convierte en cultivo para hacer más clabber o en un fermento para hacer cualquier tipo de quesos. Se hace a partir de leche cruda que se auto fermenta debido a la propia microbiología que contiene.
Es más segura y más rápida su fermentación si lo cultivamos con clabber ya hecho. El problema es que si no tenemos clabber, ¿cómo vamos a cultivar la leche cruda con el proceso de backslopping?
Vamos a aprender sobre cómo hacer el clabber desde cero. El reto que enfrentamos es que la leche cruda que se auto fermenta forma una curva de campana (proceso de fermentación) que no es muy sana, que se demora de 2 a 3 días o quizás hasta 4 días, dependiendo del clima de tu localidad.
Clabber, Leche Cuajada, Leche Cortada o Leche Agria
Textualmente del inglés al español comúnmente se le traduce como “leche cuajada”, también se le llama “leche cortada”, “leche agria” o simplemente “clabber”. En México le llaman “jocoque”, en Colombia “kunis”.
Este fermento es similar a una masa madre para hacer pan, podríamos decir que el clabber es “leche madre” porque lo hemos obtenido únicamente a partir de leche. El clabber ya hecho lo podemos utilizar como cultivo para hacer más clabber o como fermento para hacer quesos madurados.
Cómo Hacer Clabber Desde Cero
Te mostramos paso a paso cómo hacer clabber.
La leche recién ordeñada contiene una flora bacteriana buena y mala. Al inicio vamos a auto fermentar la leche y dejar que todos los microorganismos crezcan, pero al final vamos a aislar los buenos, que son los que necesitaremos para obtener un clabber que podamos consumir.
Para empezar un clabber desde cero, debemos utilizar leche cruda porque es la fuente de todos los microorganismos, a partir de ahí se puede alimentar el clabber con leche pasteurizada.
UTENSILIOS:
- Frascos de vidrio de 500 ml con tapa
- Cuchara
- Olla
- Recipiente plástico o de vidrio
- Termómetro
Nota: Debes asegurarte de que tus frascos de vidrio estén limpios y desinfectados. Para hacer eso, simplemente pon un poco de agua hirviendo y vinagre para esterilizarlos y luego secarlos.
INGREDIENTES:
Primera fermentación:
- 500 ml de leche cruda, recién ordeñada o a temperatura ambiente. Debemos tener en cuenta que para empezar un clabber desde cero, la leche debe ser sin hervir e idealmente recién ordeñada. De no ser así, y en caso la hayas refrigerado, toma en cuenta el tiempo para que llegue a temperatura ambiente.
Segunda fermentación:
- 500 ml de leche cruda o leche entera pasteurizada, a temperatura ambiente.
Tercera fermentación:
- 500 ml de leche cruda o leche entera pasteurizada, a temperatura ambiente.
PROCEDIMIENTO:
Primera fermentación:
- Mide 500 ml de leche cruda, colócala en el frasco de vidrio y cierra con la tapa pero sin hacer un cierre hermético para que se libere el Co2 que se genera de la fermentación, ya que este puede generar un sabor desagradable.
- Déjalo reposar en el lugar más cálido de la cocina, sin que le de la luz directa del sol, durante 3 días (72 horas) o 2 días (48 horas) si vives en un lugar muy cálido.
- Pasado el tiempo indicado, hasta arriba en el frasco estará la grasa de la leche, y abajo, de color blanco, estará el clabber. Esto sucede porque estamos utilizando leche cruda que vino directamente de la vaca, es decir, que no está homogeneizada.
- Estará lista la primera fermentación, y lo que ha sucedido es que la microbiota natural que contiene la leche se habrá proliferado; en esta se desarrollan microorganismos buenos y también microorganismos malos (aquellos que no deseamos en nuestro fermento). En 2 o 3 días (48 o 72 horas) sin refrigeración, la leche también se logra contaminar, es por ello que ahora lo que vamos a hacer es alimentar el clabber con una nueva leche, y desechamos esta primera fermentación para consumo, únicamente conservando 1 cucharada por cada 500 ml de leche que se vaya a fermentar en clabber.
Segunda fermentación:
En este segundo paso, lo que vamos a perseguir es que la curva de la fermentación vaya disminuyendo, es decir, que el tiempo de fermentación disminuya. Si la primera fermentación tomó 3 días (72 horas), en esta segunda fermentación buscamos que tome 2 días (48 horas).
- Mide 500 ml de leche cruda para higienizarla (pasteurizarla artesanalmente). Para ello, pon la leche a calentar en una olla a fuego medio o medio-bajo. Deja que alcance aproximadamente los 74 grados centígrados (165 grados Fahrenheit aprox.), teniendo cuidado que no hierva, y luego la vamos a bajar a temperatura ambiente. Si no cuentas con un termómetro, haz pequeñas pruebas. Si el calor de la leche no lo puedes soportar por más de 3 segundos en la palma de la mano, la temperatura está en aproximadamente 70 grados centígrados (160 grados Fahrenheit aprox.), y es hora de apagar el fuego. Es antes del punto de ebullición pero ya está lo suficientemente caliente. El siguiente paso es tener un recipiente de plástico o de vidrio con agua fría e introducir la olla para poder llevar la leche a temperatura ambiente (20 a 25 grados centígrados / 70 – 80 grados Fahrenheit aprox.). Puedes cambiar el agua cuando se entibie las veces que consideres necesario. Aquí termina el proceso de pasteurización artesanal. Tip: si deseas obviar el paso de la pasteurización artesanal, puedes comprar leche entera pasteurizada para esta segunda fermentación.
- Vierte la leche pasteurizada (artesanal o comprada) en un nuevo frasco de vidrio.
- Toma 1 cucharada del clabber de la primera fermentación y añádela a la leche pasteurizada. Mezcla y cierra con la tapa (no herméticamente).
- Deja reposar por 2 días (48 horas) aproximadamente. El resultado de esta fermentación de la leche en clabber ya lo puedes consumir.
Tercera fermentación:
- Mide 500 ml de leche pasteurizada (artesanal o comprada), y repite el proceso de la segunda fermentación, con la diferencia que dejas reposar por 1 día (24 horas) aproximadamente.
- Transcurridas las 24 horas, el clabber estará listo para poderle dar diferentes usos.
Recuerda que si no puedes alimentar tus tandas de clabber por 1 o 2 días (24 o 48 horas), no te preocupes, los cultivos son resilientes. También puedes guardarlo en la nevera para hacer más lenta su fermentación. Lo más importante es alimentarlo con regularidad cuando ya tienes un clabber para consumo.
