Si tus búlgaros de kéfir han estado en la nevera por uno o varios meses y no has podido tener una rutina para alimentarlos por alguna razón de viaje u otras circunstancias, no te preocupes, seguramente los encontrarás tristes pero no estarán muertos.
Los podemos recuperar sacándolos de la nevera y dándoles varias tandas de leche nueva. Es decir, haremos una rutina fuera de la nevera, a temperatura ambiente, con la mejor leche entera que tengamos acceso. En este proceso puede que tomen varias tantas en volver a fermentar como antes.
Antes que nada… ¿sabías qué?
Si te estás adentrando en el mundo de los fermentos, y especialmente en la preparación de kéfir de leche, es importante que sepas lo siguiente para ahorrarte algunos dolores de cabeza por los que yo pasé, al escuchar estas formas de llamar a los microorganismos que utilizamos para fermentar y obtener el kéfir de leche.
Los búlgaros de kéfir también se les conoce como:
- Kéfir de leche
- Nódulos de kéfir de leche
- Búlgaros de leche
- Granos o gránulos de kéfir de leche
Ahora sí, veremos cómo recuperar nuestros búlgaros y disfrutar de nuevo un delicioso y probiótico kéfir de leche.
Cómo Hacer Para que los Búlgaros de Kéfir Vuelvan a Fermentar
Vamos a suponer que los búlgaros estuvieron en un frasco de vidrio con leche entera guardados en la nevera por varios meses, y ahora queremos sacarlos para que vuelvan a fermentar.
Para recuperar la fuerza y la salud de nuestros búlgaros necesitamos hacer lo siguiente:
- Conseguir leche entera
Lo primero que debemos hacer es conseguir leche entera. Con leche entera estamos hablando del hecho de que sea leche con lactosa, de preferencia sin pasteurizar. La lactosa es el principal alimento para nuestros búlgaros.
Debemos pensar desde la «perspectiva» de los búlgaros, por lo que es mejor utilizar leche al tiempo, ya que si está fría cambian las condiciones de la fermentación haciéndola más lenta, además que el frío de la leche no será conveniente en la recuperación.
- Sacar los búlgaros de la nevera y colarlos
El siguiente paso es sacar los búlgaros de la nevera, y pasarlos por un colador (preferiblemente de plástico). El kéfir que queda no es para consumir, pero se puede poner en el jardín como fertilizante natural, dado que los microorganismos que tiene ayudarán a las plantas.
Dependiendo de la cantidad de búlgaros, podemos utilizar uno o varios frascos de vidrio limpios y con una cuchara de madera colocarlos dentro (ya colados).
Notas:
- Utiliza únicamente recipientes de vidrio, y en la medida de lo posible, evita utensilios de metal.
- Debes asegurarte de que tus frascos de vidrio estén limpios y desinfectados. Para hacer eso, simplemente pon un poco de agua hirviendo y vinagre para esterilizarlos y luego secarlos.
- Alimentar los búlgaros con leche entera
La relación ideal es de ½ a 1 cucharada de búlgaros por cada litro de leche entera. Según el experto David Asher, es un 2% de búlgaros por cada 100% de leche, es decir, máximo 1 cucharada de búlgaros en cada litro de leche fresca que deseemos fermentar en kéfir de leche. Esto, como decíamos, es la relación ideal, sin embargo puedes jugar con las cantidades según tus condiciones y preferencias particulares.
- Fermentar a temperatura ambiente
Vamos a cubrir el frasco con una toallita o paño de cocina y lo aseguraremos con ligas o lazos.
Dejamos fermentar a temperatura ambiente cuidando que reciban luz, pero no directamente al sol, dejándolos reposar hasta el día siguiente.
Es importante notar que nuestros búlgaros van a estar resilientes, ya que han estado durante un tiempo sin alimentación de leche fresca y a una temperatura que no es su preferencia.
Observálos al siguiente día y verás que estarán un poco fermentados. Se espera que estén lentos al principio ya que han estado en un tipo de “hibernación”. Es normal que tomen tiempo en empezar a fermentar como antes lo hacían.
- Repetir el proceso de alimentación de los búlgaros
Para seguir con el proceso de recuperar y fortalecer la salud de los búlgaros, repetiremos el proceso de alimentación: Colar y desechar el kéfir, agregar los búlgaros a los frascos de vidrio (esta vez sin lavar), agregar leche entera, tapar y dejar reposar hasta el día siguiente a temperatura ambiente.
Notas:
- Si a partir de la segunda alimentación utilizamos los frascos de vidrio donde se han estado recuperando los búlgaros, estos microorganismos nos sirven para arrancar de nuevo la fermentación. Esto es un proceso conocido como backslopping.
- Está bien que el kéfir se separe un poco al fondo del frasco, esto quiere decir que vamos por el buen camino de recuperar a nuestros búlgaros. Es decir, con poca separación abajo del frasco, estamos llegando al pico de la actividad.
- Si hay más separación en el kéfir a lo largo del frasco, es señal que la fermentación no es tan buena y no queremos eso. Aunque no debe sorprendernos porque los búlgaros estuvieron en la nevera y estamos en proceso de recuperar su microbiología.
Es importante que sepamos que la fermentación de la leche en kéfir es una ciencia pero también es un arte, ya que hay muchos factores que tomar en cuenta: tipo de leche, temperatura de la leche, el clima, cantidad de búlgaros, salud de los búlgaros, etc., por lo que el proceso de recuperación puede ser distinto según las condiciones. Quizás necesitemos repetir el proceso de alimentación de los búlgaros de 2 a 4 veces para que se recuperen bien.
Todos los fermentos tienen curvas de campana, y el kéfir de leche no es la excepción.
- A las 12 horas: si está líquido, dejar 12 horas más.
- A las 24 horas: debe estar ácido y espeso.
Debemos observar y estar al tanto, este es un proceso un poco distinto al de la fermentación regular porque estamos recuperando nuestros búlgaros.
El kéfir de leche debe tener una textura espesa y sabor ácido. Si consideras que cumple, puedes colar y guardarlo en frascos de vidrio y meterlos a la nevera para comerlo en los próximos días, semanas o incluso meses.
Si te interesa también aprender 3 maneras increíbles de preparar kéfir de agua da un vistazo aquí.
Cuánto Tiempo Dura el Kéfir y Otros Fermentos en la Nevera
La refrigeración es una tecnología que nos permite conservar la comida (eso todos lo entendemos). Es decir, se conserva mejor dentro de la nevera que a temperatura ambiente. Los fermentos en la nevera tienen dos capas de protección, una es la temperatura y la otra es el hecho de que ya están fermentados.
Pero, ¿cuánto tiempo podemos tener el kéfir de leche y otros fermentos en la nevera bien conservados?
Debemos considerar que aún dentro de la nevera sigue la transformación de los fermentos, pero mucho más lento. Gracias a la temperatura fría, el proceso de fermentar se ralentiza.
Con cada fermento que hacemos hay un pico de actividad, una cumbre, de ahí la actividad microbiana se va bajando por lo que es bueno guardar los alimentos fermentados ya cuando están empezando a bajar de su pico de actividad porque cuando llegan a ese pico también llegan a su nivel más alto de acidez.
El kéfir de leche guardado en la nevera es ideal consumirlo antes de un mes porque ahora ya sabemos que la fermentación continúa, aunque más lentamente, dentro de la nevera.
Si pasa más tiempo, dos o tres meses, el kéfir va a tener un sabor muy ácido, o muy agrio quizás. Entonces teniendo en cuenta que sus sabores se van a ir transformando lo mejor es consumirlo dentro de un mes a dos meses máximo.
Esto no quiere decir que no puedas probar algún kéfir que lleve un poco más de tiempo, confía en tus ojos, tu nariz, tu paladar y en tu intestino 😉
Tip Amable: El blog Yo Soy Pachamamista tiene recursos interesantísimos para la persona que quiera adentrarse un poquito más en el mundo de los fermentos y también está el canal de Youtube para los que son más visuales.
