Te estarás preguntando, ¿Qué es “backslopping”?
Digamos que estás haciendo kombucha, y agregamos unas cucharadas de kombucha de un lote anterior para iniciar la fermentación. Y, ¿Qué tal los encurtidos? Se toma un poco de salmuera de un lote anterior y se agrega a la salmuera fresca.
Backslopping es el término que se utiliza para la acción de beneficiarse de un “iniciador” en un nuevo fermento. Es decir, el backslopping ocurre cuando el alimento que se va a fermentar recibe un impulso de microbios beneficiosos añadiendo una porción de un lote anterior de ese mismo fermento.
Esto nos ayuda a poner en marcha el nuevo fermento.
¿Por qué es Beneficioso el «Backslopping» Cuando Fermentamos?
Backslopping (por su término en inglés) se refiere a la práctica de tomar una pequeña porción de un fermento y guardarlo para arrancar la siguiente tanda.
Es algo que por ejemplo podemos hacer con el chucrut o con otros fermentos, tomando 2 a 3 cucharadas del fermento para cultivar la siguiente tanda. Pero, ¿Por qué hacer backslopping?
Esta práctica milenaria es muy útil ya que ayuda a bajar más rápidamente el pH del fermento. Los fermentos en su gran mayoría son ácidos, y la razón es porque la acidez protege. El bajo pH del fermento le protege de posible contaminación de patógenos, es decir, de los microbios no deseados. Si se introduce, por ejemplo, un jugo ya fermentado en la siguiente tanda sin fermentar, aporta vida microbiana a la nueva tanda y también aporta acidez, bajando más rápidamente el pH del fermento y protegiendo de posible contaminación de hongos y mohos.
Si hay un patógeno, un microbio no deseado, la probabilidad de que pueda tomar el control baja considerablemente dado que ya hay una población de bacterias buenas; a buenas nos referimos a las que queremos que florezcan para que al final tengamos el resultado deseado del proceso, ya que es difícil hablar de bacterias “buenas” y bacterias “malas”.
La otra razón por la cual hacer backslopping es porque favorece las condiciones para que las bacterias beneficiosas puedan florecer. Es decir, estamos introduciendo una ecología, un ecosistema, ya establecido. Esto es como encaminar bien a los hijos, es como decirles “la ruta es por aquí”. Eso es lo que el backslopping hace con las bacterias, les traza la ruta por la que deben ir transformando el fermento, protegiéndolo de posibles contaminaciones. Si desde el día cero se introducen bacterias beneficiosas al fermento, estas van a tomar más rápido el control del fermento.
En otras palabras, backslopping es tomar una porción de la tanda previa para arrancar la siguiente, ayudando a bajar el pH del fermento y dándole protección, encaminando bien la producción, introduciendo un ecosistema ya establecido y sano.
Al hacer backslopping estamos siguiendo un linaje microbiano, creando un hilo que conecta cada fermento que hacemos. Esto es algo que se puede hacer no solo con fermentos vegetales sino con cualquier tipo de fermento. En el kéfir de leche los búlgaros, los granos mismos, son una manera de hacer backslopping, de seguir un linaje microbiano entre una tanda y otra. De la masa madre, se deja algo de la fermentación anterior para seguir el linaje microbiano, es decir, el hilo que conecta una fermentación con otra a través del tiempo. Los recipientes donde se fermenta nos sirven como backslopping si no los lavamos entre una fermentación y otra, ahí vive un ecosistema sano y establecido de microbios. Otra herramienta para backslopping son los utensilios de madera que utilizamos, sin lavar entre una fermentación y otra, únicamente dejando secar al sol.
La Curva de Campana de la Fermentación
La curva de campana (“bell curve”) es la línea de tiempo del fermento. Todos los fermentos tienen una curva de campana, donde se miden dos parámetros: por un lado tenemos la actividad y por el otro tenemos el tiempo.
Todos los fermentos al principio no están tan activos, luego llegan a una cumbre (un pico de actividad) y luego van bajando. Cuando llegan a su pico de actividad suelen llegar a su máximo nivel de acidez (la mayoría de los fermentos son ácidos, ya que la acidez es protectora). En el pico de actividad vamos a ver señales, como por ejemplo burbujas, que quieren decir que hay muchos microbios activos en el fermento. Es importante saber que cuando un fermento llega a su nivel máximo de acidez, es muy probable que se quede en ese nivel, es decir, que no baje.
Debemos recordar que el fermento cambia, se transforma, a través del tiempo. Es decir, no hay reglas en la fermentación, precisamente por la curva de campana, porque el tiempo que toma un fermento en llegar a su pico y luego bajar depende de varios factores: de lo que estamos fermentando, de la temperatura del ambiente que a su vez también depende de la estación del año en la que estemos fermentando, etc. Por eso si alguna vez queremos vender fermentos, es bueno que hayamos fermentado durante un año entero para ver cómo cambia esta curva a través del año. Puede ser que un chucrut demore más tiempo en llegar a su pico de actividad en una estación fría, y demore menos tiempo en una estación cálida, por ejemplo.
La curva de campana es válida para fermentos y cultivos, como por ejemplo, la masa madre. No podemos usar el cultivo cuando está bajando su actividad, tiene que estar en el pico. El clabber, por ejemplo, es leche agria que usamos como cultivo para hacer quesos, y usualmente llega a su pico de actividad en 12 horas o hasta 24 horas, y en ese momento lo podemos usar como cultivo para queso. El usar un cultivo ya fermentado para arrancar la nueva tanda hace que el pH del fermento nuevo baje más rápido y tener un fermento más seguro con menos posibilidad de contaminación. Por eso, hacer backslopping, usar un cultivo para crear un linaje microbiano a través de las generaciones, hace que el fermento sea más seguro.
La fermentación es más que todo un arte, no una ciencia con reglas exactas ya que todo cambia según la temperatura, según los ingredientes, según el tipo de cultivo, según el tipo de fermento, etc.
Backslopping, podríamos concluir, es crear un camino seguro para todos nuestros fermentos.
